Chefs executivo de Cozinha

Comentar

Comentário de Chef Clodoaldo Ramos em 6 abril 2012 às 15:36

Srs,

Aonde vamos parar com tanta mão de obra desqualificada!!!!! Pelo menos na cozinha sinto isso bastante!!!! e Muitos deles,vem de faculdade ja formados,prontos para assumir cozinhas!!!!

Comentário de Rui Silveira Cruz Ventura em 4 janeiro 2012 às 13:10

Sabia que REVENUE MNAGEMENT se aplica também a restaurantes.

SUCESSO AMIGO

Comentário de Rui Silveira Cruz Ventura em 22 outubro 2011 às 12:19

Há muitos anos o empresariado Hoteleiro Brasileiro vem SUCATEANDO (em nome do "bom Serviço" que assim nunca terão a área de F & B).

Vamos lá quase ao início: Um Garçom é um indivíduo que conhece formas de serviço e deveria ser um exímio serviçal. Hoje a maioria dos garçons não sabe quantos são os serviços de salão e muito menos como são.

Um Maitre é essencialmente um vendedor, que conhece os serviços de salão e sua rotina. E bom seria que soubesse ou pelo menos conhecesse a elaboração dos pratos do restaurante onde atua.

Não vamos usar toda a capacidade de postagem destas paginas e vamos então ficar com estes dois elementos quem sabe mais tarde um 3º.

O "gerente de Hotel", às vezes até o "Gerente" de Alimentos e Bebidas que neste caso demonstram estar no cargo errado, fazem comumente a seguinte manobra:

O Maitre saiu ou foi demitido, o melhor garçom do salão é o substituto natural, promovido - ERRADO.

O Erro é GRITANTE e já devem ter percebido. O Melhor Garçom do Salão pode até ser um ótimo garçom, e quem sabe um ótimo projeto para maitre, mas para ser realmente um MAITRE vai pelo menos um ano. Precisa ser treinado. Como vimos o Maitre, além de um bom garçom precisa ser um VENDEDOR ESPECIALIZADO, o que o garçom não tem obrigação de ser, e isso é só um dos requisitos, há alguns outros..

Para piorar, quando o Garçom é realmente bom e de fácil e fluente comunicação é comum passarem-no para recepcionista. Vamos misturar água com azeite? Não, mas os "Hotelários" tentam. E assim se criam gargalos enormes e se tira por vezes da profissão pessoas que poderiam ser grandes profissionais.

Vamos piorar as coisas com casos concretos: Saiu, foi demitido ou "promovido" (outra besteira) o Gerente e Alimentos e Bebidas,(E digo besteira porque precisamos ver para one promover um Gerente de Alimentos e bebidas) o Maitre é um Bom profissional e oferecem a este a Gerência de A & B. (se fosse bom e consciente não aceitava,) mas inflam o ego dele e acaba aceitando. Sem sequer perceber que daí a uns meses vão demiti-lo por incompetência e queimá-lo no mercado, a menos que ele tenha noção real do novo cargo e "corra"para se profissionalizar. Quando na verdade a culpa dele foi só não ter noção do seu conhecimento, a maior culpa é do EMPRESÁRIO ou de algum dito Gerente Geral que de GG nada tem, que fez a Burrada promovendo o elemento errado para o cargo que nem ele mesmo (GG) conhece, a maioria dos gerentes gerais, não entendem de A & B não sei quem lhes disse que eles eram GG  acabaram acreditando.

Já que o Gerente de Alimentos e Bebida precisa ser um Executivo e financeiro competente além de conhecer os: Serviços de Garçom, os do Maitre, os do Cozinheiro e os do Chef de cozinha. A Falta nítida e gritante de Gerentes Gerais competentes e de Empresários despreparados mostram o que o Nosso setor sofre, e como são queimados possíveis futuros grandes profissionais que acabam saindo da área.

POR FAVOR, VAMOS PROFISSIONALIZAR A HOTELARIA.

Querem ver, para mim, profissional Hoteleiro pleno uma das besteiras mais absurdas dos “Empresários” e dirigentes do Ramo: - terceirizar restaurante de Hotel. Alegação comum: (mas isso só me dá dor de cabeça). Provavelmente senhor INCOMPETÊNCIA.

Porque lhe dar dor de cabeça e prejuízo, e é bom para alguém que vai administrá-lo e ganhar dinheiro? (porque o Senhor não entende nada do que está fazendo) ou será que as administradoras pegam esses restaurantes por diversão e “Amor–à-arte?” Façam-me um favor. PALHAÇADA - Vou ficar por aqui.

Só um toque: O restaurante é uma empresa independente dentro de um Hotel, tem que ser tratada como tal, mas não desmembrada. Precisamos mais uma vez de DIRIGENTES COMPETENTES. E que conheçam custos e saibam separar as coisas,conheçam e saibam gerenciar receitas, saibam como todos os cantos de um Hotel Funcionam e trabalhem para melhorar esses serviços isso vai fazer a diferença entre um HOTELEIRO e essas coisas insultuosas que andam pelo mercado. E não me venham dizer que o Brasileiro não freqüenta restaurantes e Hotel porque eu sei que isso é MENTIRA, o que acontece é que o GG do Hotel é um hospedeiro medíocre e não sabe trabalhar o empreendimento como um todo, vulgo vendedor de camas.

(este está mais completo)

Comentário de Rui Silveira Cruz Ventura em 22 outubro 2011 às 12:01

Chef - Há muitos anos o empresariado Hoteleiro Brasileiro vem SUCATEANDO (em nome do "bom Serviço" que assim nunca terão a área de F&B).

Vamos lá quase ao início: Um Garçom é um indivíduo que conhece formas de serviço e deveria ser um exímio serviçal. Hj a maioria dos garçons não sabe quantos são os serviços de salão e muito menos como são.

Um Maitre é essencialmente um vendedor, que conhece os serviços de salão e sua rotina. E bom seria que soubesse ou pelo menos conhecesse a elaboração dos pratos do restaurante onde atua.

Não vamos usar toda a capacidade de postagem destas paginas e vamos então ficar com estes dois elementos quem sabe mais tarde um 3º.

O "gerente de Hotel", às vezes até o "Gerente" de Alimentos e Bebidas que neste caso demonstram estar no cargo errado, fazem comumente a seguinte manobra:

O Maitre saiu ou foi demitido, o melhor garçom do salão é o substituto natural, promovido - ERRADO.

O Erro é GRITANTE e já devem ter percebido. O Melhor Garçom do Salão pode até ser um ótimo garçom, e quem sabe um ótimo projeto para maitre, mas para ser realmente um MAITRE vai pelo menos um ano. Precisa ser treinado. Como vimos o Maitre, além de um bom garçom precisa ser um VENDEDOR ESPECIALIZADO, o que o garçom não tem obrigação de ser.

Para Piorar, quando o Garçom é realmente bom e de fácil e fluente comunicação é comum passarem-no para recepcionista. Vamos misturar água com azeite? Não, mas os "Hotelários" tentam. E assim se criam gargalos enormes e se tira por vezes da profissão pessoas que poderiam ser grandes profissionais.

Vamos piorar as coisas com casos concretos: Saiu, foi demitido ou "promovido" (outra besteira) o Gerente e Alimentos e Bebidas, o Maitre é um Bom profissional e oferecem a este a Gerência de A & B. (se fosse bom e consciente não aceitava, mas inflam o ego dele e acaba aceitando.

Sem sequer perceber que daí a uns meses vão demiti-lo por incompetência e queimá-lo no mercado. Quando na verdade a culpa dele foi só não ter noção da sua capacidade e conhecimento, a maior culpa é do EMPRESÁRIO ou de algum dito Gerente Geral que de GG nada tem que fez a Burrada promovendo o elemento errado para o cargo que nem ele mesmo conhece.

Já que o Gerente de Alimentos e Bebida precisa ser um Executivo e financeiro competente além de conhecer os: Serviços de Garçom, os do Maitre, os do Cozinheiro e os do Chef de cozinha. A Falta nítida e gritante de Gerentes gerais competentes e de Empresários despreparados mostram o que o Nosso setor sofre, e como são queimados possíveis futuros grandes profissionais que acabam saindo da área.

POR FAVOR, VAMOS PROFISSIONALIZAR A HOTELARIA.

Querem ver, para mim, profissional Hoteleiro pleno uma das besteiras mais absurdas do “Empresários” e dirigentes do Ramo: - terceirizar restaurante de Hotel. Alegação comum: (mas isso só me dá dor de cabeça). Provavelmente senhor INCOMPETÊNCIA.

Porque lhe dar dor de cabeça e prejuízo, e é bom para alguém que vai administrá-lo e ganhar dinheiro? ou será que as administradoras pegam esses restaurantes por diversão e “Amor–à-arte?” Façam-me um favor. Vou ficar por aqui.

Só um toque: O restaurante é uma empresa independente dentro de um Hotel, tem que ser tratada como tal, mas não desmembrada. Precisamos mais uma vez de DIRIGENTES COMPETENTES. E que conheçam custos e saibam separar as coisas, e não me venham dizer que o Brasileiro não freqüenta restaurantes e Hotel porque eu sei que isso é MENTIRA, o que acontece é que o GG do Hotel é um hospedeiro medíocre e não sabe trabalhar o empreendimento como um todo, vulgo vendedor de camas.

 

Comentário de Rui Silveira Cruz Ventura em 22 outubro 2011 às 10:38

Chef Clodoaldo - O que está acontecendo de uma maneira geral é que o AMADORISMO tipicamente Brasileiro está imperando acima de tudo, vamos ver no que isso vai dar e entretanto os empresários POR CULPA EXCLUSIVA DELES. estão deixando de ganhar MUITO, MAS MUITO DINHEIRO. 

Mas vou voltar aqui para dizer uma dúzia de verdades. Até breve. Há enquanto isso - Curtam Gastronomia - Bastantão, é outra coisa rsrsrsrs

Comentário de Joao Paulo Miranda em 17 março 2010 às 11:31

Garçon e Chef Tournant - PARA CHURRASCARIA BRASILEIRA ABORDO DE NAVIO SUPER LUXO (4,200 PASAGEIROS)
Prezados (as),

Estamos em busca dos melhores Garçons e Chef Tournant!
Navio Super Luxo: 4,200 Passageiros, 2800 Apartamentos.
Excelente salário em U$ Dolares.

Requerimentos:

- Muita Experiencia em Churrascaria tipo Rodizio!
- Ingles Fluente e com boa fluencia verbal!
- Disponível para começar em Maio!

Por favor envie curriculum em ingles e com foto atual para: jpmiranda@peru.com

Por favor, passem este infomação adiante!

Obrigado,

Joao Paulo Miranda

Comentário de anderson luiz da silva em 23 fevereiro 2010 às 0:43

Caro amigo

Eu sabia que estava com um grande chefe em discurssão suas palavras são sábias de quem conhece bem do assunto e vive todos os dias esta realidade, é justamente isto que vc escreveu, no final o advogado volta para sua sala pois viu que na cozinha a coisa era trabalho demais.
Chef eu me formei no curso de cozinheiro do senac de 1986, era menor de idade, fui massacrado pela sociedade que me chamou de cozinheiro profissão sem futuro, discriminado até pelo meu pai que é engenheiro, passei um sufoco pra aprender com grandes mestres a maioria não faz a&B e no ano seguinte depois de 11 anos de ralação eu me tornei gerente,mas hoje com 23 anos de atuação na hotelaria eu tirei meu terno e resolví voltar para o lugar de onde eu nunca teria que sair onde eu realmente era feliz ouvindo aquele barulho de exaustor e panelas, me tornei um professor de cozinha e gastronomia, trato meus alunos como profissionais, sou rígido na qualidade e todos que formei até hoje comentam a meu respeito. a faculdade me ajudou muito a realizar meu sonho, mas o que sou hoje eu devo aqueles caras que passavam a noite me explicando como fazer um rõti ou um demi glace, como cortar um picanha, pena que muitos não estão aqui pra ver o que sou hoje, um gerente apaixonado pela cozinha que trocou a mesa de papeis por uma mesa cheia de pratos e ingredientes, mas com amigos de verdade com companheiros de verdade. abraços grande chefe clodoaldo saiba que já sou seu fã de carteirinha

Comentário de Chef Clodoaldo Ramos em 22 fevereiro 2010 às 19:59

Olá Sr. Luiz,

Seja muito bem vindo!!!

Infelizmente estão formando "Chefs" por ai sem nunca ter entrado ou se quer visto uma cozinha!! O que eu acho um absurdo! Essa nova demanda de "Chefs" terá uma grande dificuldade no operacional visto que são pessoas que na verdade nem sabe se realmente quer entrar na cozinha as 07:00am e sai as 23:00pm,se realmente quer perder o seu fériado,o seu Reveillon,Natal e etc..!!! A Cozinha profissional nos leva pelo um prazeros,caminho de satisfação e até glamour mas,existe um caminho ardúo de muito, mas muito trabalho mesmo!Eu costumo dizer em algums treinamento "On The Job" dentro da empresa que, "Cozinha é 80% Trabalho e 20% Talento X Dom". Ou seja tenho total admiração por quem realmente sente prazer em esta dentro dela e ate acho bonito quando encontro pessoas com formações em area totalmente diferente dentro da faculdade de gastronomia mas, é preciso ter uma seleção mas rigorasa nesse sentido pra que o aluno não perca tempo e nem os professores quando descobrir que quem ele formou em Gastronomia hoje esta no escritório de advocacia pois não se identificou com a area depois que viu a realidade. A faculdade não vai formar um Chef, a formação vem com anos de trabalho duro,horas em pé dentro da cozinha com barulho de exaustores,panelas e etc. Concordo plenamente que o Gestor de cozinha precisa de uma base muito boa de gestão que é dada nas Faculdades mas, conciliada a isso a experiência conta muito em grandes operações principalmente na Hotelaria pois exige do Chef Executivo de Cozinha que ele seja um: Gestor,administrador,Lider(principalmente Lider e não Chef),que tenha visão de custos,observador do mercado externo e que tenha talento pra gerir o departamento.Ou seja tem que ser um Profissional com algumas qualificações que não são encontrada numa sala de aula na faculdade de Gatsronomia!
Um Chef precisa esta inserido toalmente no setor de compra e ser um Chef que conheça muito bem o operacional para que ele possa dar um resultado de custo para empresa sem comprometer a qualidade dos insumos servido nos Restaurantes

Comentário de anderson luiz da silva em 22 fevereiro 2010 às 16:28

Mas aí vai a pergunta.Qual a participação e o envolvimento do seu chefe de cozinha nos resultados do Departamento de A&B.

Comentário de anderson luiz da silva em 22 fevereiro 2010 às 16:20

Tenho uma pergunta como Cozinheiro formado pelo senac turma 63º de 1986.

Nos últimos tempos tenho visto como estão formando "chefs" de cozinha.
Cursos caros e sem conteúdo, numa sala de aula ou numa cozinha didática encontra-se de tudo advogados, decoradores, engenheiros, turismologos e aquelas pessoas que vc pergunta e ela demora 5 minutos pra responder o porque ela esta lá. uma dificuldade enorme para nós professores , porque existem alguns em sala que vc tem certeza que será um grande lider na cozinha e um gestor dos meios de produção culinária, mas que vc não consegue atender com devido foco, muitas vezes somos obrigados a recorrer para aula show eu faço eles ficam em assistindo depois vem os aplausos.
o sentimento que tenho depois que saio daquela cozinha é que nunca mais vamos formar profissionais como éramos formados com enfãse e objetivos concretos e o sonho de liderar uma cozinha e ser autor das próprias receitas, a gente vê muita gente recorrendo a livros de receita depois que saem da escola e copiam de tudo na integra da receita internacional principalmente, não se dão o trabalho de analisar porque estão cozinhando e pra quem.
Os cursos de formação de cozinheiros,não preparam lideres e gestores de cozinha, o que vemos no mercado é um chefe que tem um pouco mais de habilidade que os outros o tempo de casas tb conta e como um piloto de avião quantas horas de voo, os famosos cursos de GASTRONOMIA aceitam qualquer tipo de profissão desde que paguem a mensalidade em dia. aí o mercado sente falta do profissional qualificado, onde estão? tem muita gente cozinhando e arrastando um diploma da Le cordon bleu , mas gerenciar uma produção culinária com personalidade e geração de resultados positivos tem poucos inclusive estes não arrastam seus diplomas , levam debaixo do braço os resultados das empresas onde trabalham. concordo que existe espaço para todos que queiram ingressar neste mercado, mas que dividam a turma por objetivos e façam teste de aptidão, quem quer ser um bom cozinheiro ou chef é preciso estudar muito , conhecer historia geral, geografia, marketing, ter visão de custos de compras, enfim saber o que é um organização e como ela funciona.